Примечание: Будучи в отпуске в деревне у родителей, сварил квейк. В комментах к рецепту есть подробности.
Кратко: 07/07 - варка, засев Sigmund`s Voss Kveik 07-10/07 - три дня активного брожения при +32°С и в погреб на +10°С 11/07 - розлив пэт, праймер мёд 11-12/07 - два дня карбона 13/07 - день на охлаждение и снятие пробы.
Эксперимент увенчался успехом. 6 дней от зерна до бокала. Дрожжи офигенные!
Инфа по сабжу: http://www.garshol.priv.no/blog/393.html http://www.garshol.priv.no/blog/291.html
Ингредиенты Зерновые:
2 кг (83.3%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.4 кг (16.7%) | Пшеничная крупацвет = 2 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
Квейк Зигмунда из Восса (США) | Брожение: 37 °С, Аттенюация: 85 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 106 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 69°С - 60 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 7.2 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 6.3 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 13.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 79 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин Размер партии после кипячения: 9 л. | Испарение: 18 % | Размер партии перед кипячением: 10.9 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 9 л. | Температура карбонизации: 35 °С Праймер:
Варка прошла 07/07 1. Заторная и промывная с можжевельником
2. Затор мешал сухой веткой яблони
3. Все происходило во дворе у родителей
4. Промывал через дуршлаг, получилось много белка. Во время варки сгорела уличная плитка, пришлось переместиться на кухню.
5. Сбраживал заранее приготовленным стартером. Брожение началось через 4 часа, приблизительно. Температура брожения 32°С. 6. На третьи сутки 10/07 брожение завершилось, температура упала. На сутки поставил в погреб на 10°С. 7. На четвертые сутки 11/07 пиво порзрачное, чистое, брух на дне плотно. Апромат чистый, есть цитрус, немножко хмеля, высшие спирты, эфиры не заметил. Разлил, вышло 6*1,5л. На карбон в каждую добавил около столовой ложки мёда. 8. Ждём карбона, надеясь снять пробу в пятницу-субботу.
Поразительно, но это хороший чистый эль, без побочки в виде высоких фенолов и эфиров, высшие спирты и растворители отсутствуют. Текстура очень мягкая, гладкая. И это всего лишь 6 дней от зерна до стакана, Карл!!! )))
pzzl, подними рецепт в списке. Сделай это, пожалуйста. Я понимаю, что нет нужды в прокачке для тебя лично. Но, по моим ощущениям именно такое пиво, а скорее, такой подход к нему должен висеть в ТОПе. Пусть он будет "как свежий", а не погребённый под слоем.
Отвечаю: 1. Стартер по времени не дольше обычного, тут маленький объем, поэтому 3 дня вместе с тиндализацией, хотя, нужна ли она тут.. 2. На 9л готового примерно 0.3л стартера, этого с лихвой, т.к. для квейка рекомендуют недозасев. 3. Вопрос со стабильностью после карбона еще открыт. В планах проба 4 августа, там и посмотрим.
Добавлю: чтобы сусло для стартера гарантированно стерилизовать его сначала кипятят (или обрабатывают при температура стерилизации, т.е выше 100 гр.С). Это убивает всё что находится в состоянии, умирающем при этой температуре. НО! Есть состояния по типу спор (споры), в котором микроорганизмы не уничтожить. И опять НО! Для обхода первого НО! - даётся пауза, чтоб споры ожили и снова стали доступными для убиения кипячением. Процедуру "кипячение, пауза, кипячение ..." делают неоднократно с паузами от 12 часов. Это и есть тиндализация. Она требует времени на паузы. И соотвественно наработка стартера с тиндализацией требует большего времени. Но судя по описанию квейка - это очень сильные дрожжи, и заразить их и через них сусло очень непросто.
Приносил немного в сб на встречу пивоваров в пивзаводе77. Опробовали. Пиво не для хранения, т.е. сварил и пей. За три недели стало простым, скучным, прозрачным..
почитай в теме про квейки там народ описывает свой опыт в том числе и с можжевельником у меня не было 50гр можжевельника, я просто так указал в рецепте, чтобы как-то указать это. по факту я просто наломал веток можжевельника в ближайшем лесочке, их и использовал, как это показано на фото.
Ягоды раздавить, внести за 10-20 до окончания кипа, Они спокойно лягут с брухом на охлаждении. Рабочий вариант. Их, вариантов, много. Есть тема Квейк, вопросы не по рецепту лучше там.
Вопрос не имеет отношения к рецепту. Концепт рецепта в проверке квейков, можжевельник - ветки, как упоминает Ларс. Что вам делать с ягодами, дело ваше.